日本料理の定番
厚揚げはまさに日本料理の定番的な存在です。厚揚げは、豆腐を厚めに切って油で揚げた食品です。言ってみれば揚げ豆腐の一種ということにもなりますが、厚みのない油揚げとは違って、中が豆腐の状態そのままを保つように意識して十分に揚げないのが特徴で、別名「生揚げ・なまあげ」とも呼ばれています。
表面だけを油で揚げているので、豆腐本来の食感が残されたままになっており、そのため豆腐の香ばしさが加わっています。また、煮物にすると味の染み込みも良好です。
その多くは木綿ごし豆腐を使うのですが、あえて絹ごし豆腐を使用したものもあり、それが「絹ごし豆腐」、「絹厚揚げ」と呼ばれています。通常の生揚げよりも柔らかくて食感もなめらかで、もっちりとした食感のものも販売されています。
基本的な作り方は、水をしっかり切った豆腐を半分程度に切って、180℃～200℃の高温にした油で揚げます。表面に濃いきつね色がついたら、さっと油から上げます。「生揚げ」という名の通りで、あえて十分に揚げないままにして生豆腐の状態に保つことが大きなポイントになっています。
厚揚げの場合は、油揚げのように調味をしない料理の方が多く、焼いたり、煮たり、暖めて生姜醤油で頂くこともあります。おでんの種になることも多くなっています。まさに日本料理の定番的な存在の食材です。